Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la Calidad del Valor Nutricional y la Seguridad de Diferentes Carnes

Nagwa T Elsharawy, Ali Meawad Ahmad y Hosny A Abdelrahman

Objetivo: Estudio destinado a evaluar la composición química y la calidad microbiológica de la carne de ovino, vacuno y camello.
Métodos: Se analizaron un total de 30 músculos musculus Biceps femoris (raza: oveja egipcia, ganado vacuno; camello: macho, post mortem de un día, pH muscular: 5,75-5,95, 250 g de peso). comprado en el matadero de la ciudad de Ismailia. El contenido medio de humedad, grasa, proteínas y cenizas para el cordero fue de 73,4, 3,2, 22,3 y 1,1 respectivamente, para la carne de res fue de 68,5, 12,2, 18,1 y 1,3 respectivamente y para la carne de camello fue de 75,8, 1,7, 21,3 y 1,2.
Resultados: Las composiciones químicas de la carne de cordero y camello fueron significativamente más altas (P<0.05) que las registradas para la carne de res. Los valores medios del recuento aeróbico en placa de carne de cordero, vacuno y camello fueron 6,0, 5,6 y 4,5 Log CFU/g respectivamente. Los valores medios de los recuentos proteolíticos totales de carne de cordero, vacuno y camello fueron 4,5, 3,5 y 3,2 Log CFU/g respectivamente. Los valores medios de los recuentos lipolíticos totales de carne de cordero, vacuno y camello fueron 4,4, 4,0 y 2,2 Log CFU/g. respectivamente. Los recuentos totales de levaduras y mohos fueron significativamente más altos (P<0,05) en el cordero, seguido de la carne de vacuno y luego la carne de camello.
Conclusión y recomendación: Los resultados de este estudio recomiendan una inspección más estricta y una supervisión y/o seguimiento regulares de las prácticas de higiene en el matadero para garantizar la producción de carne de buena calidad y alto valor nutritivo.