Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Conservación de rodajas de mango en solución de sacarosa con varias concentraciones

Shehzad Khan, Wajahat Ali, Tariq Kamal, Muhammad Usman Khan y Saleem Gul

Este estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de la solución de sacarosa de diferentes concentraciones en la calidad general de rodajas de mango, empacadas en frascos de vidrio y almacenadas a temperatura ambiente (30 -35°C) durante 90 días. Los tratamientos fueron T0 (rebanadas de mango + jugo de mango (control) T1 (rebanadas de mango + solución de sacarosa 20 brix) T2 (rebanadas de mango + solución de sacarosa 30 brix) T3 (rebanadas de mango + solución de sacarosa 40 brix) T4 (rebanadas de mango + solución de sacarosa 50 brix) T5 (rebanadas de mango + solución de sacarosa 60 brix) Estas muestras fueron estudiadas fisicoquímicamente para contenido de ácido ascórbico, % de acidez, pH, sólidos solubles totales (TSS), relación azúcar-ácido, azúcar reductor, no -azúcares reductores y evaluación organoláptica.El contenido de ácido ascórbico disminuyó de 35,43 a 21,70 mg/100 g, la acidez titulable aumentó de 1,207 a 1,333%, el pH disminuyó de 4,058 a 3,657, los SST aumentaron de 26,60 a 31,50ºbrix, la relación azúcar-ácido aumentó de 21.93 a 23.52, el azúcar reductor aumentó de 8.735 a 9.820%, el azúcar no reductor disminuyó de 15.29 a 13.52%, durante el almacenamiento.En la evaluación organoléptica, las muestras T2 y T3 resultaron las más aceptables para el panel.El análisis estadístico mostró que el almacenamiento los intervalos y el tratamiento tuvieron un efecto significativo (P<0.05) en el análisis físico-químico y sensorial de las rebanadas de mango.