Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Persistencia de patógenos en los menús de los restaurantes: comparación entre materiales

Martín Gámez N, Mengual Lombar M, Carcedo I, Lopez M.A and Álava JI

Los menús de los restaurantes podrían representar una fuente de contaminación cruzada entre los consumidores’ manos y alimentos debido a la manipulación diaria, siendo un posible vector de ciertas enfermedades transmitidas por alimentos si no se limpian y desinfectan periódicamente. Ante la pregunta de si esos menús están incluidos en los protocolos de limpieza diarios, el presente estudio tiene como objetivo demostrar la contaminación bacteriana real presente en su superficie. Para ello, se ensayan doce menús del archivo histórico de Basque Culinary Center elaborados en material plástico y material papel/cartón con el fin de detectar la presencia de microorganismos aerobios. Además, también se tomaron muestras de doce menús de plástico de varios restaurantes de San Sebastián (España), que estaban actualmente en uso, para detectar la presencia de microorganismos aeróbicos, en concreto E.coli y S. aureus. Al no poder encontrar menús en papel en los restaurantes, surge la duda de si el material plástico es una opción realmente higiénica. Por lo tanto, se diseña un estudio de seguimiento que consiste en la inoculación de dos tipos diferentes de materiales de menú (plástico y papel/cartón) con una concentración conocida de E. coli y S. aureus para determinar la supervivencia bacteriana en diferentes momentos. Esta segunda parte del estudio pretende demostrar que el material sería el más adecuado en las cartas de los restaurantes por su capacidad para mantener un nivel mínimo de contaminación y persistencia bacteriana.