Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Impacto de la pasteurización térmica y no térmica en la inactivación microbiana del jugo de frutas: revisión

Belbahi Amine, Amir Nadir, Kernou Ourdia Nouara, Amir Tahi Akila, Kerdouche Kamelia, Kaanin Boudraa Ghania, Bedjaoui Kenza, Guemouni Sara, Djerroud Mohellebi Naima, Debbou Iouknane Nedjima, Boulekbache Lila, Madani Khodir

Debido a sus cualidades excepcionales y alto contenido nutricional, los jugos de frutas y vegetales son un componente indispensable de una dieta saludable. Los jugos primero deben pasar por el proceso de pasteurización, que es el paso fundamental para garantizar su calidad, seguridad y longevidad. Aunque la pasteurización por calor es el enfoque más frecuente para inactivar las bacterias, produce una serie de efectos secundarios no deseados que contribuyen a la disminución de la calidad general del jugo. Como resultado, se han ideado una serie de técnicas no térmicas de pasteurización, cada una de las cuales garantiza la seguridad del jugo y provoca modificaciones mínimas en las cualidades del jugo. Sin embargo, el alto costo de instalación y operación que presentan estos sistemas es la principal barrera que impide su uso generalizado en entornos industriales. En este artículo se analizan los métodos de pasteurización no térmica, como la filtración por membrana, el campo eléctrico pulsado, los rayos ultravioleta y los tratamientos con ultrasonidos. También se analizan otras técnicas de pasteurización no térmica.