Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
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abstracto

Frutas y Hortalizas con Recubrimiento Comestible: Una Revisión

Roukia Hammoudi, Alia Telli, Kernou Ourdia Nouara, Patricia Rijo, Zahra Azzouz

Según datos de la FAO, cada año se pierden alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos, lo que representa 1/3 de la cantidad total de alimentos fabricados en todo el mundo. Las tasas más altas de desperdicio de alimentos se observan en las naciones europeas y norteamericanas. Estas pérdidas por persona en la Unión Europea suman unos 170 kilogramos al año. Además de las pérdidas económicas, el desperdicio de alimentos también ha provocado el desperdicio de energía y agua, así como un aumento de las emisiones de gases domésticos [1-3]. El deterioro por acción microbiana y procesos de oxidación o por parte de los consumidores es la causa principal del desperdicio de alimentos [4-6]. Las técnicas de conservación tradicionales, como la salazón, el calentamiento o la adición de productos químicos, tienen como objetivo evitar el crecimiento microbiano en los alimentos, pero por lo general resultan en una pérdida no deseada de su contenido nutricional. Los procedimientos suaves de conservación han jugado un papel importante en numerosos productos alimenticios. Se utilizan ampliamente en lugar de los tratamientos térmicos para mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, manteniendo la seguridad microbiológica del producto y una vida útil más prolongada [4,7].

Los revestimientos producen un entorno modificado que rodea al producto, al igual que las condiciones de almacenamiento modificadas. El uso de recubrimientos comestibles en productos agrícolas, como frutas y verduras, ha sido objeto de una extensa investigación. Esta atmósfera modificada puede proteger los alimentos desde el momento de la aplicación del recubrimiento hasta su destino minorista final y el hogar del consumidor [8-10]. La mayoría de los materiales de embalaje tradicionales no son reciclables ni respetuosos con el medio ambiente [4,11 ,12].

La prolongación de la vida útil y la conservación de las características organolépticas y nutricionales de los alimentos son las principales características que se buscan en los recubrimientos. Recientemente, las películas y recubrimientos comestibles han ganado más atención por parte de los científicos y la industria alimentaria para reemplazar los recubrimientos convencionales [7,13].

La película o recubrimiento comestible sirve para una variedad de propósitos, que incluyen limitar la transmisión de sabores, grasas, dióxido de carbono, oxígeno y vapor de agua; mejorar la integridad mecánica de la comida; y probablemente sea el transporte de componentes alimentarios o adiciones como antimicrobianos o antioxidantes [18]. Estas películas son parte integral del producto recubierto y pueden ser consumidas al mismo tiempo que el producto y por lo tanto deben tener propiedades sensoriales, para no ser detectadas durante el consumo porque pueden tener impacto en la apariencia visual (color, suavidad apariencia, brillo, etc.), sabor (salado, azúcar, etc.), aroma o incluso textura [19-21].Esta revisión describirá varios recubrimientos y películas comestibles que se aplican en los alimentos.