Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto
ISSN: 2476-2059
ISSN: 2476-2059
Arthur Hinton, hijo*
Algunas operaciones de procesamiento de aves eliminan los microbios dañinos de la carcasa de los pollos de engorde durante el procesamiento, pero otras operaciones de procesamiento pueden causar una mayor contaminación. Aunque los procesadores comerciales de aves de corral utilizan desinfectantes químicos para reducir la contaminación microbiana durante el procesamiento, las aves de corral todavía se reconocen como una de las principales causas de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Algunos ácidos grasos naturales en los tejidos de plantas y animales poseen actividad antimicrobiana que puede matar bacterias, levaduras y virus. Estos ácidos grasos microbicidas tales como los ácidos caproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico y oleico tienen poca o ninguna toxicidad humana; y los jabones se forman cuando estos ácidos grasos se combinan con hidróxido de sodio o hidróxidos de potasio. Los jabones pueden actuar como limpiadores que pueden lavar los desechos y microorganismos de la superficie de las canales durante el procesamiento mientras mantienen la actividad antimicrobiana de los ácidos grasos. Dado que estas sustancias son seguras para su uso en alimentos, son candidatas ideales para formular desinfectantes nuevos y efectivos para las operaciones de procesamiento de aves. La investigación centrada en la fabricación de nuevos desinfectantes a partir de estos ácidos grasos podría producir nuevos desinfectantes que se pueden utilizar para producir carne de ave sana y segura.