Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Evaluación del efecto de las prácticas y actitudes de higiene en la calidad microbiana de las carnes vendidas en la calle en Johannesburgo, Sudáfrica

Mpinda Edoaurd Tshipamba, Ngoma Lubanza, Modupeade Christianah Adetunji y Mulunda Mwanza

La seguridad de los alimentos se ve afectada por varios factores, desde la calidad de las materias primas hasta la manipulación de los alimentos y prácticas de higiene. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las consecuencias de diferentes prácticas de higiene en la calidad microbiológica de la carne lista para comer (RTE) vendida en la calle. Se compraron un total de 115 muestras de carne de proveedores en tres áreas diferentes; MTN-parada de taxis, Bree Street y Hancock Street alrededor del distrito comercial central de Johannesburgo (CBD), donde se utilizó una lista de verificación preestructurada para el estudio observacional de las prácticas de higiene de los vendedores de carne. Los aislamientos se identificaron usando métodos bioquímicos y moleculares estándar. El estudio reveló que el 90,63, 77,42 y 68,89% de los vendedores, respectivamente, expusieron sus carnes al polvo y las moscas, el 94,4, 92,31 y 87,5% de los vendedores manipularon dinero mientras servían alimentos en los diferentes lugares, respectivamente. Se encontró agua estancada en el 21,88 % y el 55,56 % de los lugares de venta en la parada de taxis de MTN y Hancock Street, pero no en los sitios de venta en Bree Street. Los recuentos de bacterias y coliformes totales medios generales en las muestras oscilaron entre 4,3 y 6,03 × 10² y 1,60-1,95 &veces; 10² ufc/ml respectivamente. Se detectaron quince especies bacterianas diferentes en las muestras de carne con Staphylococcus aureus en todos los tipos de carne excepto en las mollejas de pollo. El porcentaje de ocurrencia fue 14, 43, 50 y 20 para carne de pollo, cabeza de res, intestinos de res y tripa respectivamente. El estudio mostró las malas prácticas de higiene de los vendedores de carne RTE, por lo que los consumidores corren el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Se debe promulgar en el país la aplicación adecuada de las normas sanitarias.