Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
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abstracto

Eficiencia del sobrenadante de cultivo antibacteriano neutralizado de bacterias de ácido láctico bacteriocinogénicas suplementadas con sal en el control de microorganismos presentes en pescado senegalés manipulado artesanalmente mediante tecnología de conservación por inmersión durante el procesamiento de productos del mar Guedj a 10 °C y 30 °C

Michel Bakar Diop, Valente B Alvarez, Amadou Tidiane Guiro y Philippe Thonart

Senegal es un país occidental País africano conocido por la importancia de sus recursos marinos. La pesca artesanal aporta el 85% de la captura total anual alcanzando las 403.911 toneladas. El enfoque de conservación durante el procesamiento tradicional de los recursos marinos en productos del mar autóctonos se basa en el uso excesivo de sal. Guedj, un popular producto de marisco autóctono fermentado, es el típico recurso marino transformado a 30 °C sobre salado en todo el país. Uno de los procedimientos para la producción de guedj es sumergir el pescado en agua con cloruro de sodio a una concentración de más del 30 % (p/v) para la fermentación preliminar durante 24 h a 48 h para desarrollar el sabor, seguido de salado en seco adicional y secado al sol.< br /> Este estudio presenta el nivel de microorganismos en filetes de pescado magro, moderadamente graso y graso manipulado artesanalmente, la eficacia de la inmersión en agua sobre salada [NaCl 60% (p/v)] y la incubación a 30 °C para controlar las bacterias de deterioro presentes en el pescado. matrices de pescado, en comparación con las de sobrenadantes de cultivo libre de células neutralizadas antibacterianas (NCFCS) con menos sal [NaCl 14 % (p/v)] de dos bacterias bacteriocinogénicas del ácido láctico (LAB) y refrigeración a 10 °C. Las dos bacterias bacteriocinogénicas (Lactococcus lactis subsp. lactis CWBI-B1410 y Lactobacillus curvatus CWBI-B28) se caracterizaron en estudios previos. La reducción de la población microbiana en los peces tratados se controló utilizando un nivel de 6 log10 CFU/g al final del almacenamiento.
Los niveles de los recuentos microbianos viables totales de la carne cruda fueron similares para los tres pescados, y apenas con el límite aceptable de 6 log10 UFC/g. La conservación sobre salada a 30°C no permitió la reducción de las poblaciones microbianas presentes en el pescado. Los recuentos microbianos, entéricos y de LAB viables totales de los filetes sumergidos en el NCFCS antimicrobiano salado de las cepas bacteriocinogénicas disminuyeron y se mantuvieron por debajo del límite aceptable durante 13 días a 18 días durante la incubación a 10 °C.
Estos resultados indican que el nuevo enfoque de conservantes puede reducir la necesidad de abusar de la sal para productos similares a guedj.