Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Dinámica de poblaciones microbianas en arroz nigeriano fermentado

Babatuyi CY, Boboye BE y Ogundeji BA

Granos representativos de arroz local nigeriano (Igbemo) obtenidos de Akure, Nigeria, se cocinaron y fermentaron en condiciones asépticas durante siete días. Se aislaron y caracterizaron hongos y bacterias asociados a la muestra antes y durante la fermentación. El pH y los atributos sensoriales de las muestras de arroz también se determinaron a medida que avanzaba la fermentación. Entre los diversos aislados de bacterias obtenidos de los alimentos, solo Bacillus cereus y B. subtilis se aislaron consistentemente con poblaciones que oscilaron entre 1,0 × 10³-1,9 veces; 10⁴ufc/g. Otros fueron B. megaterium, B. maceans, B. polymyxa, B. brevis, Erwinia amylovora y E. tracheiphila. Los siguientes hongos aislados se obtuvieron del arroz antes y durante la fermentación: Vigaria nigra, Varicoporium elodeae, Articulospora inflata, Penicillin italicum y Saccharomyces cerevisiae. Mientras que los tres primeros solo se aislaron durante el primer día de fermentación, el cuarto (P. italicum) con un rango de población de entre 2,0 × 103-3.0 veces; Se produjeron 103 sfu/g hasta el tercer día de fermentación. Sin embargo, se aisló Saccharomyces cerevisiae (5,0 × 10³-2,3 × 10⁴ sfu/g) del segundo al séptimo día de fermentación. Además, a medida que avanzaba la fermentación, el pH de la muestra de arroz disminuyó pero aumentó en el séptimo día de fermentación. No hubo mejoras notables en la apariencia y el aroma del arroz a medida que avanzaba la fermentación. El arroz fermentado fue más apetecible y generalmente aceptable en el séptimo día de fermentación, lo que lo hace ideal para el consumo en la etapa. Es necesario realizar más investigaciones para determinar el estado nutritivo de los alimentos a medida que avanza la fermentación.