Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Caracterización de bacterias de ácido láctico con potencial probiótico encontradas en productos de cereales fermentados del oeste de Kenia

Beatrice Aleyo Akweya*, Joseph Mwafaida Mghalu, Rahma Udu M. Yusuf, Tochi Bitange

Los granos de cereales se consideran sustratos eficaces para la producción de probióticos que pueden incorporarse en alimentos funcionales. La presencia natural de bacterias del ácido láctico en los cereales es de gran interés en la producción de productos de cereales fermentados. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar bioquímicamente las bacterias ácido lácticas (BAL) con potencial probiótico involucradas durante la fermentación espontánea de cereales (maíz, sorgo y mijo). Se examinó el crecimiento de los aislados en condiciones extremas en medio MRS. La temperatura probada fue de 15 ℃, 37 ℃, 45 ℃ y 55 ℃, la concentración de cloruro de sodio (NaCl) probada fue del 2 %, 4 %, 7,5 % y 10 % (p/v), mientras que el pH probado fue de 1,5, 2, 4 y 6. MAPU01, SM01, SMPU02 y SGPU02 sobrevivieron a una temperatura de 45 ℃, cinco aislamientos pudieron soportar una concentración de sal del 7,5 %, mientras que solo uno al 10 %. MAPU01 (Lactobacillus spp), SMPU01 (Lactococcus spp) y SGPU02 (Lactococcus spp) son posibles termófilos y pueden sobrevivir a un pH bajo y moderado a alto. concentración de sal.