Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la población de bacterias y hongos en el pescado ahumado durante el período de almacenamiento

Moon Dutta, Priyanka Rani Majumdar*, Md. Rakeb-Ul-Islam y Debasish Saha

La contaminación microbiana de los alimentos es el principal obstáculo para garantizar la seguridad alimentaria. Para ello, el objetivo de este artículo fue determinar los cambios de carga microbiana de tres especies de pescado ahumado (Tenualosa ilisha, Oreochromis mossambicus, Pangasius hypophthalmus) en estado fresco y almacenado.

Para cumplir con ese objetivo, las muestras de pescado recién ahumado se recolectaron del laboratorio del Departamento de Pesca y Ciencias Marinas de la Universidad de Ciencia y Tecnología Noakhali de Bangladesh. Recuentos de bacterias totales (TBC), coliformes totales (TC), coliformes fecales (FC) y la densidad de Vibrio spp. y levaduras y mohos spp. en el pescado ahumado fresco y almacenado se determinaron utilizando la técnica de dilución en serie y placa extendida. Las evaluaciones microbianas de las especies de pescado ahumado almacenadas se realizaron en intervalos de siete días hasta períodos de almacenamiento de un mes.

En el primer día de muestreo de las especies de pescado ahumado, TBC, TC, FC, Vibrio spp. y levaduras y mohos spp. no se encontraron en especies de pescado fresco ahumado. Pero las cargas microbianas en las especies de pescado ahumado aumentaron en consecuencia con el aumento del tiempo de almacenamiento. Las densidades más altas de cargas microbianas se encontraron en especies experimentales de pescado ahumado en la tercera semana de almacenamiento de pescado ahumado en el refrigerador. Esto puede ocurrir debido a la contaminación del producto crudo y el producto ahumado final del ambiente de cultivo contaminado o el ambiente de procesamiento o debido al procesamiento inadecuado durante el ahumado.

Los resultados de esta investigación indican que las nuevas prácticas higiénicas de procesamiento de productos de pescado ahumado pueden garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores al mantener todos los estándares de seguridad adecuadamente.