Journal of Food: Microbiología, seguridad e higiene
Acceso abierto

abstracto

Accesorios de manipuladores de alimentos y personal de restaurante como fuente de contaminación alimentaria

Mengual Lombar M, Gámez NM, Carcedo I, López MA y Álava JI

Con la popularidad de la sociedad culinaria y el nuevo papel de los cocineros como íconos mediáticos, algunas de las buenas prácticas de higiene correcta para artículos como el uniforme de trabajo están siendo subestimados. Este estudio demuestra la carga bacteriana de algunos accesorios (anillos, tatuajes, relojes, etc.) como fuentes de contaminación cruzada para los alimentos. El propósito de este artículo es reforzar uno de los conceptos básicos de la seguridad alimentaria, como la eliminación de accesorios personales como medio de; las buenas prácticas de higiene en los manipuladores de alimentos. En línea con este propósito, se recolectaron muestras de estudiantes de ciencias gastronómicas como representativas de un ambiente de trabajo culinario. El proceso de muestreo se realizó a través de un método de recolección de hisopos de accesorios tales como piercings, anillos, pulseras, aretes, collares (y tatuajes recientemente realizados) que no se quitaron mientras desarrollaban habilidades culinarias en riesgo de contaminación cruzada de alimentos, ya sea cocinando o sirviendo mesas. Tras el mantenimiento de diluciones de muestra 10-1 y 10-2 durante 48 horas en condiciones de cultivo, los resultados mostraron un claro recuento de Enterobacteriaceae, y Staphylococcus en estos accesorios e incluso, se detectaron algunas colonias de Escherichia Coli en algunas de estas muestras de manipuladores. como indicador de contaminación fecal. A la luz de estos resultados, se muestra la importancia de mantener un código de vestimenta higiénico en aquellas prácticas profesionales que impliquen cualquier tipo de contacto con alimentos en un entorno culinario.