Avances en la investigación láctea
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abstracto

Fermentación tradicional de tef injera: impacto en la dializabilidad in vitro del hierro y el zinc

hatu shumoy

Tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter], un antiguo cereal producido principalmente en Etiopía, está ganando cada vez más aceptación en el mercado mundial porque no contiene gluten y tiene un alto contenido en hierro. El objetivo de este estudio fue evaluar la dializabilidad in vitro de Fe y Zn en un pan plano sin gluten fermentado de respaldo conocido como injera. La fermentación tradicional provocó hasta un 49-66% de reducción de ácido fítico (AP). Las relaciones molares de PA:Fe y PA:Zn disminuyeron de 14 a 1 y de 63 a 19, respectivamente, después de 120 h de fermentación. Las fracciones solubles totales de Fe y Zn oscilaron entre 11 y 38 % y entre 11 y 29 %, respectivamente, después de 120 h de fermentación. El contenido de Fe dializable de las variedades blancas osciló entre el 3 y el 9 % después de 120 h de fermentación, mientras que no se observó ningún efecto en las variedades marrones. El Zn dializable osciló entre el 2 y el 11 %, con un claro efecto de fermentación únicamente en una variedad blanca. El consumo de tef podría ser una buena fuente de Fe y Zn, pero es posible que no proporcione las ingestas diarias absolutas recomendadas de Fe y Zn