Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Idoneidad tecnológica de la modificación del almidón de arroz: como sustituto de caseína en el nuevo análogo de queso mozzarella dulce y afrutado

Emam AO*

El objetivo era evaluar el efecto de la hidroxipropilación en el rendimiento del almidón de arroz como sustituto parcial de caseína en el nuevo análogo de queso mozzarella la luz sobre las propiedades reológicas y funcionales del producto final con la presencia de sacarosa y pulpa de mango. Se modificó almidón de arroz nativo con óxido de propileno a niveles de 5% y 10%. El análogo de mozzarella de mango dulce se hizo a partir de caseína de cuajo y aceite de palma, la caseína se reemplazó a tasas de 0%, 10% y 20% con almidón de arroz nativo, 5% o 10% hidroxipropilado. Los resultados indicaron que la sustitución de la caseína por almidón de arroz redujo los valores de proteína, ceniza, pH, cohesión, gomosidad, elasticidad, adhesividad, extensión del estiramiento, punto de rotura e índice de comportamiento de fluidez en función de la concentración, así como una mayor eficiencia de trituración. carga máxima de estiramiento, tenacidad, deformación crítica y coeficiente de consistencia (K). El grado de hidroxipropilación del almidón no tuvo efecto sobre la materia seca, proteína, grasa, ceniza y dureza. La eficiencia de trituración y el módulo de almacenamiento K aumentaron al aumentar el grado de hidroxipropilación. Los quesos con 10% de almidón hidroxipropilado se distinguieron con los valores más altos de distancia de fusión, aceite libre, extensión del estiramiento y K. El almidón de arroz hidroxipropilado puede ser un material prometedor para mejorar la funcionalidad del análogo dulce del queso Mozzarella y alterar los defectos reológicos relacionados con el almacenamiento en frío a través de la reposición parcial de la caseína.