Avances en la investigación láctea
Acceso abierto
ISSN: 2329-888X
ISSN: 2329-888X
Brittany I Davis, Aftab Siddique, Ajit K Mahapatra y Young W Park
Las bacterias en ambientes de baja humedad no son favorables para el crecimiento, pero pueden sobrevivir y causar un posible riesgo de seguridad alimentaria para los consumidores. Se realizó un estudio para evaluar la capacidad de supervivencia de Escherichia coli y la estabilidad de almacenamiento de los productos comerciales de leche de cabra en polvo (PGM). Se compraron tres lotes de muestras de PGM de leche entera en un punto de venta local y se dividieron en dos mitades para asignar grupos de control no inoculados y grupos inoculados con E. coli, luego se almacenaron a 4 y 22 °C durante 0, 2 y 4 meses. Los resultados mostraron que se produjo una reducción significativa (P<0,05) en los recuentos de E. coli en el grupo de tratamiento a 22 °C en más de 2 log CFU/g a los 2 meses de almacenamiento, luego disminuyó aún más en 0,37 log CFU/g adicionales a los 4 meses de almacenamiento . La supervivencia de E. coli fue significativamente mayor a 4 °C, lo que sugiere que E. coli podría sobrevivir mejor a 4 °C al extender un período de latencia más prolongado que a una temperatura más alta (22 °C) en condiciones de actividad de agua baja. Los recuentos de E. coli tuvieron correlaciones negativas con la actividad del agua en ambos tratamientos de temperatura durante los tres períodos de almacenamiento, excepto durante 0 y 2 meses a 22 °C, lo que indica que la capacidad de supervivencia de E. coli disminuiría en la leche entera de cabra en polvo durante 4 meses de almacenamiento debido a la disminución de la actividad del agua. Se concluyó que la supervivencia y la estabilidad de almacenamiento de Escherichia coli de los productos PGM comerciales se vieron significativamente afectadas (P<0.05) por la temperatura y el tiempo de almacenamiento.