Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Estudio sobre el efecto del desplazamiento del punto isoeléctrico de la proteína de soja en el proceso de precipitación ácida basado en la transglutaminasa

Yuqiang Shi*, Rucui Liu, Jun Ma, Xuejiao Cheng, Peng Chen, Weigang Yuan

La transglutaminasa (TG) se utiliza principalmente en la modificación de alimentos para ajustar la textura de los alimentos y mejorar
el valor nutricional de las proteínas. Funciona catalizando la reacción de transferencia de amida entre el grupo γ-formamida en la glutamina
y el grupo amina primaria en la lisina, reticulando así los dos aminoácidos. La proteína de soja contiene 18 aminoácidos
y se forman enlaces cruzados entre las proteínas de soja a través de la TG, formando así nuevas estructuras proteicas que pueden
causar cambios en el punto isoeléctrico. Con el fin de investigar la regla de cambio de la TG que cambia el punto isoeléctrico de la
proteína de soja y su influencia en la producción de aislado de proteína de soja, se llevaron a cabo los siguientes estudios:
La harina de soja desnatada a baja temperatura se disolvió en condiciones alcalinas y se obtuvo leche de soja
por centrifugación; se añadió TG a la leche de soja y luego se realizó el ajuste del punto isoeléctrico de la proteína;
los materiales que alcanzan el punto isoeléctrico se centrifugaron para obtener proteína de soja y suero de soja; se analizaron la tendencia de cambio del
suero de soja y la dirección de cambio de los puntos isoeléctricos de la proteína después de agregar la enzima. Cuando se añadieron diferentes proporciones
de enzima TG, se estudió la tendencia de cambio del punto isoeléctrico de la proteína de soja. En estos
puntos isoeléctricos, se estudió la tasa de recuperación de la proteína de soja. Los resultados mostraron que: Cuando se añadió TG en una proporción
del 1,0% del contenido de materia seca de la leche de soja, la proteína cruda (PC) del suero de soja fue 1,2
puntos porcentuales menor que sin TG en el punto isoeléctrico de proteína normal (pH 4,5). Y el valor de pH del
punto isoeléctrico en la leche de soja con TG se desplazó de 4,5 a 3,7, luego la PC del suero de soja se redujo del 23,8%
al 20,0% en el nuevo punto isoeléctrico. Con diferentes adiciones de TG, el grado de desviación del punto isoeléctrico
de la proteína de soja fue diferente, y el valor de pH del punto isoeléctrico disminuyó primero y luego aumentó con el
aumento de la adición. Cuando la cantidad añadida fue del 1,0%, el valor de pH del punto isoeléctrico alcanzó el mínimo de 3,7.
La recuperación de proteína de soja aumentó con la adición de TG, y cuando la cantidad añadida fue del 1,5%, la
recuperación fue del 91,1%. Al añadir TG a la leche de soja, la proteína de soja se pudo reticular de forma eficaz, el valor de pH del
punto isoeléctrico de la proteína de soja cambió, la tasa de recuperación de la proteína de soja mejoró, el contenido de proteína de soja
en el suero de soja se redujo y la utilización de la soja se pudo mejorar. Tiene una importancia positiva para
proteger el medio ambiente y promover el desarrollo de la industria de la proteína de soja.