Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Recuentos de células somáticas que afectan las fracciones de caseína de la leche semidesnatada pasteurizada durante el almacenamiento

Viviane RP Coelho, Roice E Rosim, Rodrigo R Petrus, Adriano G Cruz, Carlos H Corassin y Carlos AF Oliveira

La mastitis se reconoce generalmente como un factor importante que influye en la calidad de la leche y los productos lácteos. La leche de vacas infectadas se caracteriza por un aumento en el recuento de células somáticas (SCC) asociado con cambios en los componentes y propiedades de la leche cruda. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del SCC en la leche cruda sobre las fracciones de caseína de la leche pasteurizada semidesnatada durante el almacenamiento. La leche cruda se clasificó en grupos SCC de bajo (<1×105 células∙mL-1), intermedio (≈4×105 células∙mL-1) y alto de células (> ;75×104 células∙mL-1). Se analizaron cuatro réplicas de leche pasteurizada semidesnatada (1,3-1,4 %) dentro de cada categoría SCC para composición, pH, acidez titulable y fracciones de caseína mediante cromatografía líquida de alta resolución después de 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. No se observó ningún efecto de SCC sobre los parámetros físico-químicos y las concentraciones de αs-caseína, β-caseína y κ-caseína en la leche pasteurizada durante el almacenamiento a 5 ºC. Sin embargo, los cromatogramas de muestras de leche que contenían SCC alto (>75×104 células∙mL-1) mostraron un aumento de los productos de descomposición de la αs1-caseína a partir del séptimo día de almacenamiento. Los resultados de este ensayo indican que SCC en leche cruda no debe exceder 4x105 células∙mL-1, para prevenir la degradación de fracciones de caseína en leche semidescremada pasteurizada y la ocurrencia de defectos de calidad durante el almacenamiento.