Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Preparación de helado suave no lácteo con leche de soya

Atallah A Atallah y Hassan Barakat

Este estudio examinó la influencia de diferentes proporciones de reemplazo de leche de soya con leche descremada (los niveles de 0:100, 25:75, 50:50, 75: 25 y 100:0 de leche de soya a leche descremada) sobre las propiedades químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales de la leche helada blanda. Los resultados revelaron que al aumentar el reemplazo de la leche de soya, los sólidos totales, la grasa, la proteína, el pH, el overrun y la viscosidad de la mezcla aumentaron, mientras que la acidez y la fusión disminuyeron significativamente (P<0.05) en todos los tratamientos. La adición de leche de soya en los tratamientos de leche con hielo suave no tiene un efecto significativo en los conteos de bacterias viables totales, levaduras y mohos. Agregar cacao (1%) en el tratamiento elimina por completo el sabor a frijol de la evaluación sensorial. Además, el reemplazo de la leche de soya hasta en un 50 % no tiene un efecto significativo en las propiedades sensoriales. Se encontró que la leche helada de la muestra SIM4 contiene mayor cantidad de Na, Ca y Fe mientras que el valor más bajo de Na, Ca y Fe se registró en la muestra SIM0. El contenido de isoflavonas como daidzeína puede variar de 230,40 a 105,13 μg, 100 ml-1 mientras que las isoflavonas como genisteína varían de 20 a 4,98 μg, 100 ml-1 para muestras de leche helada. Los fenoles totales y los contenidos de antioxidantes aumentaron de la mezcla al aumentar la leche de soya. Las muestras de leche helada contenían diferentes concentraciones de aminoácidos. Finalmente, la mejor proporción de muestras de leche helada blanda es una proporción de 50:50 de leche de soya a leche descremada