Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Propiedades fisicoquímicas del queso Camembert con polvo de arroz añadido durante 4 semanas de maduración

Myoung Soo Nam, Joong Hyeon Nam, Hyung Churl Bae, Gereltuya Renchinkhand, Young W. Park

Los objetivos de este estudio fueron comparar las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de los quesos Camembert con polvo de arroz añadido (RPACC) con las del queso Camembert de control sin suplementos. (NSCCC) durante un período de maduración de 4 semanas. Los recuentos de bacterias lactobacillus viables (LAB) después de 4 semanas de maduración en quesos NSCCC, 1%, 3% y 5% RPAC fueron: 1,0 × 10⁸ ± 0,12, 1,3 veces; 10⁸ ± 0,26, 1,02 veces; 10⁸ ± 0,15 y 1,02 veces; 10⁸ ± 0,17 CFU/ml, respectivamente, lo que indica que el queso RPACC al 1% tenía los recuentos de LAB viables más altos entre todos los RPACC y NSCCC. El nivel de nitrógeno soluble en agua también fue el más alto (115,69 µg/g) en RPACC al 1% entre todos los grupos de queso a las 4 semanas de envejecimiento. Los ácidos orgánicos en todos los grupos de tratamiento disminuyeron a medida que avanzaba el período de maduración. La degradación de proteínas ocurrió de manera más significativa en los péptidos de bajo peso molecular a las 2 semanas de maduración en NSCCC y todos los quesos RPACC. En comparación con tres grupos de tratamiento (NSCCC, RPACC al 3 y al 5 %), el RPACC al 1 % contenía los componentes de sabor desagradable más bajos entre todos los grupos probados, que incluyen sabores a cabra, jabonosos, cerosos, rancios y agrios. En las características de textura, hubo caídas sustanciales en la dureza (g), la gomosidad (g) y la masticabilidad (g) a las 2 semanas de maduración, mientras que los valores de dureza y gomosidad de NSCCC fueron los más altos durante todo el experimento. El RPACC al 1% mostró la dureza más baja entre todos los grupos de tratamiento. A las 3-4 semanas de maduración, el NSCCC mostró la cohesividad, gomosidad y masticabilidad más bajas entre todos los grupos de tratamiento. Con respecto a las propiedades sensoriales, el NSCCC mostró puntajes sensoriales más altos que el 1% de RPACC y algunos rasgos de 3 y 5% de RPACC. Esto sugiere que el NSCCC tenía valores sensoriales característicos más altos de Camembert en comparación con RPACC al 1%, atribuible al efecto de dilución de la adición de polvo de arroz a los quesos RPACC. Ciertos grupos étnicos que no están familiarizados con el sabor del queso Camembert pueden buscar el sabor más suave del queso Camembert en RPACC al 1 %.