Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Propiedades fisicoquímicas y funcionalidad del novedoso queso mozzarella instantáneo en polvo

Emam AO

El objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y funcionales del novedoso queso mozzarella instantáneo en polvo e identificar la forma química de caseína adecuada y la relación con el aceite de palma para lograr atributos funcionales deseables particulares en el queso en polvo final. La caseína de la leche de vaca se modificó mediante cuajo y/o carbonatación y se mezcló con aceite de palma en condiciones específicas para formar lechadas altas y bajas en grasa que se secaron por aspersión y se mezclaron con sales estabilizadoras nanométricas. Los resultados indicaron que la forma de caseína no tuvo efecto sobre la aw, la densidad compactada, la fluidez y la cohesión de los polvos. La carbonatación condujo a incrementar los valores de proteína, lactosa, sodio, pH, densidad suelta y luminosidad. Mientras que el cuajo condujo a un aumento de la humedad, las cenizas, el calcio, el tiempo de reconstitución, el tamaño de las partículas, la extensión del estiramiento, la Tex, el amarilleamiento, la dureza posterior a la fusión y la gomosidad. El polvo de formas mixtas de caseína se asoció con la mayor duración y tenacidad. Los polvos con alto contenido de grasa se caracterizaron por un aumento de la aw, el tiempo de reconstitución, el tamaño de las partículas y todos los indicadores de estirabilidad, así como una disminución de la lactosa, los minerales, el pH, la cohesión y la fluidez.