Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Optimización de la coagulación de la leche de burra utilizando una proteasa aspártica de las flores de Cynara Cardunculus

Pedro N Sousa Sampaio

La leche de burra es un producto comercial interesante, debido a su alto valor nutricional, y puede ser considerada como una fuente de alimentación adecuada para el consumo humano. Por primera vez, se realizó el estudio de optimización del proceso de coagulación utilizando leche de burra y una proteasa-ciprosina vegetal aspártica, obtenida de las flores de Cynara cardunculus. Se utilizó un diseño experimental para la selección preliminar de factores como: las enzimas de coagulación (ciprosina y cuajo microbiano), concentración de CaCl2 (0.01%-0.1% (p/v)) y temperatura de coagulación (32-35°C). La ciprosina y la concentración de CaCl2 al 0,1% (p/v), así como la relación entre la concentración de CaCl2 y la temperatura, fueron los factores que mostraron una influencia significativa en la actividad coagulante. La concentración de CaCl2 al 0,1% (p/v) es un factor importante porque permite obtener una cuajada más consistente, mientras que la actividad coagulante de la ciprosina fue más eficiente que el cuajo microbiano. Este estudio preliminar puede dar una nueva base de investigación para obtener diferentes tipos de quesos utilizando otro origen lácteo así como diferentes enzimas de coagulación como la ciprosina.