Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Yogur fortificado con hierro: efecto de diferentes sales de hierro sobre las propiedades del yogur

Hamid Ziena* y Sahar A Nasser

El yogur se considera el mejor y más completo alimento, pero es deficiente en hierro y, mediante la fortificación, el hierro del yogur puede llegar a la mayoría de los consumidores. Se usaron cuatro sales de hierro diferentes (quelato de aminoácido de hierro (T1), sulfato ferroso (T2), fumarato ferroso (T3) e hidróxido de hierro polimaltosa (T4)) para la fortificación de dicho yogur. Se evaluaron propiedades químicas, acidez, bacterias ácido lácticas, levaduras, reología, viscosidad, índice de peróxido y propiedades sensoriales en tiempo cero, a los 3 días y a los 7 días de fabricación. Los sólidos totales aumentaron con las sales de hierro, especialmente en los tratamientos T1 y T4 seguidos por el T3 y el T2. El T2 fue el tratamiento con mayor contenido de cenizas, mientras que el contenido de proteína fue mayor en T1 y el T4 a diferencia de los contenidos de proteína en T2 y T3 que no se vieron afectados por la adición de sales de hierro. En todos los tratamientos, los contenidos de grasa no se vieron afectados por la adición de hierro. El T1 y T3 tuvieron la acidez más baja, mientras que el T2 y T4 fueron los más altos, sin embargo, la acidez en el control se encuentra entre ellos. Los números de peróxido para el yogur perteneciente a diferentes tratamientos se estimaron después del almacenamiento en frío durante 7 días y oscilaron entre 0,65 meq O₂/kg en T4 y 0,98 meq O₂/kg en la T2. El índice de peróxido en T1, T3 y T4 fue menor que el índice de peróxido en el control. Todas las muestras diferentes son aceptadas por los panelistas. En conclusión, se puede agregar hierro al yogur en diferentes formas sin afectar las características del yogur resultante, siendo preferible el 1^er tratamiento (es decir, yogur enriquecido con Fe enriquecido con quelato de aminoácidos).