Avances en la investigación láctea
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abstracto

Queso Fresco "Tipo Peulh": Caracterización y Aspectos Sensoriales

Ferial Aziza Benyahia-Krid, Ouarda Aissaoui-Zitoun, Halima Boughellout, Faiza Adoui, Amani Harkati, Cocou Rogatien Bakou, Denis Wodo y Mohammed Nassereddine Zidoune

La calotropina, una enzima coagulante vegetal, extraída de Calotropis procera de es muy utilizada en la elaboración del queso Peulh tradicional. En este estudio se utilizaron las hojas frescas de esta hortaliza para coagular leche cruda para la elaboración del queso fresco tipo Peulh el cual se caracterizó por los aspectos fisicoquímicos y sensoriales. Los resultados mostraron que este queso tradicional presentó un extracto seco total de 32,49 %, pH 6,28, una acidez láctica de 0,14 %, un contenido de proteína de 28,30 % y un suero dulce con pH 5,90. El rendimiento de elaboración del queso Peulh es del 55,45% expresado en base seca. Los aspectos sensoriales mostraron que tiene una textura firme, elástica, no pegajosa, con olor láctico y sabor láctico y tiene una persistencia global en boca de unos 15 segundos.