Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Composición del sabor de los quesos cheddar de leche cruda y pasteurizada elaborados con leche procedente de diferentes productores

Tomasino E, Turbes G, Lim J, WaiteCusic J y Meunier Goddik L

Terroir es un término en los Estados Unidos que se conoce como “sabor del lugar” Se basa en la idea de que las propiedades organolépticas de un alimento están definidas por el medio ambiente, el clima y las prácticas de producción. Se exploró el impacto del terruño y el tratamiento térmico en la composición del sabor del queso cheddar de Oregón. La leche se obtuvo de tres granjas individuales y dos sitios combinados en diferentes ecorregiones de Oregón. Se seleccionaron granjas lecheras con rebaños similares y estilos de manejo de granja similares. La recolección de leche ocurrió dentro de un período de cuatro semanas mientras los rebaños de Jersey estaban en una dieta basada en pastos. Cheddar se produjo con leche pasteurizada cruda y de larga duración a baja temperatura (LTLT) en la Universidad Estatal de Oregón. Cheddar fue añejado a 5°C y se extrajeron dos muestras por queso a los cinco y nueve meses de envejecimiento. Los compuestos de sabor se analizaron mediante espectrometría de masas por cromatografía de gases (GCMS). A los cinco y nueve meses se identificaron 45 y 30 compuestos de sabor respectivamente, consistentes en acetatos, alcoholes, aldehídos, alcanos, alquenos, ésteres, ácidos grasos, cetonas, lactonas, compuestos de nitrógeno, compuestos de azufre y terpenos. Se realizó un análisis de componentes principales (PCA). En ambos puntos de tiempo, las muestras se separaron según la ubicación de la fuente de leche, mientras que el impacto del tratamiento térmico no fue concluyente. Los resultados sugieren que la composición del sabor del queso cheddar se ve afectada por el origen de la leche y sugiere que el terruño puede contribuir a la caracterización de un queso cheddar.