Avances en la investigación láctea
Acceso abierto
ISSN: 2329-888X
ISSN: 2329-888X
Young W Park, Chelsea Jeanjulien y Aftab Siddique
La combinación de sabores y aromas asociados con la leche caprina conduce a una variedad de sabores únicos y propiedades sensoriales que son fundamentales para la calidad general de la leche caprina y sus productos procesados. La producción de leche de cabra ha aumentado dramáticamente en las últimas dos décadas. Dado que se han criado numerosas razas de cabras en diferentes localidades, condiciones ambientales y de manejo en muchas partes del mundo, ningún factor único puede describir o identificar universalmente las características sensoriales de una amplia variedad de quesos de cabra producidos y consumidos en todo el mundo. Más bien, hay muchos factores que influyen en el sabor y las cualidades sensoriales de los quesos de leche de cabra. El sabor del queso surge de una serie de reacciones complejas que involucran el metabolismo microbiano y reacciones enzimáticas que incluyen proteólisis de proteínas, lipólisis de grasas y fermentación de carbohidratos. Según los informes, la leche caprina tiene más grasas, proteínas y cenizas, y menos lactosa que la leche de vaca. Los tipos de pasto que se alimentan a un animal no solo afectan el sabor del queso sino también el color de los productos. Debido a la cantidad de caroteno presente en grandes cantidades en el forraje verde y su contribución al color amarillo del queso, es probable que los quesos elaborados con leche de primavera tengan un color más amarillento que los elaborados con leche de invierno. La lipólisis de la grasa provoca un defecto de sabor rancio en la leche, el queso y otros productos lácteos, mientras que la proteólisis proporciona un impacto importante en el sabor, el aroma y las características de textura de la mayoría de las variedades de queso. Se necesita realizar mucha más investigación sobre la calidad sensorial del queso de leche de cabra para mostrar los factores que causan directamente las propiedades sensoriales de las diferentes variedades de quesos de leche de cabra. Comprender la complejidad de los sabores incorporados en la leche de cabra y los productos lácteos de cabra ayuda aún más en la producción de productos de calidad que mejoran la aceptabilidad de los productos de queso de leche caprina por parte del consumidor. Este documento explora los informes actuales actualizados sobre varios factores asociados con las cualidades sensoriales de los productos de queso de leche caprina.