Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Evaluation of physicochemical and sensory properties of prebiotic Cheddar cheese enriched with Dunaliella Salina microalgae

Nilofar DadashpourTehrani, Zhaleh Khoshkho, Mahsa Tabari

En el presente estudio se evaluó la producción de queso Cheddar prebiótico enriquecido con la microalga Dunaliella Salina y sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Además, el queso Cheddar se elaboró ​​y almacenó en condiciones favorables para evitar alteraciones fisicoquímicas y sensoriales. Luego, se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y la evaluación sensorial del queso Cheddar prebiótico enriquecido con Dunaliella Salina y análisis estadístico .de los resultados. Los resultados mostraron que la microalga Dunaliella Salina afectó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso Cheddar. La microalga Dunaliella Salina provocó un aumento en el valor del pH, la cantidad de sal, proteína, grasa y esteroles, además de disminuir la cantidad de materia seca. Según los resultados, el pH de la muestra en blanco y el 0,5%, 1,5% y 3,0% de microalgas Dunaliella Salina es 5,85±0,025d, 5,97±0,06c, 6,22±0,015b, 6,41±0,02a, la cantidad de sal de la muestra en blanco y 0.5%, 1.5% y 3.0% de microalgas Dunaliella Salina es 0.65±0.003d, 0.75±0.00045c, 0.819±0.003b, 1.357±0.0025a, la proteína de la muestra en blanco y 0.5%, 1.5% y 3.0% Dunaliella Salina las microalgas son 23,63±0,13d, 25,21±0,101c, 26,61±0,086b, 28,7±0,29a, la grasa de la muestra en blanco y el 0,5%, 1,5% y 3,0% de las microalgas Dunaliella Salina son 20,65±0,5d, 22,87±0,03c , 24.62±0.155b, 26.14±0.144a, el esterol de la muestra en blanco y 0.5%, 1.5% y 3.0% de microalgas Dunaliella Salina es 0.084±0.0015d, 0.166±0.004c, 0.189±0.0025b, 0.233±0.0 026a, también el materia seca de la muestra en blanco y 0.5%, 1.5% y 3.0% de microalgas Dunaliella Salina es 52.15±0.337a, 49.87±0.11b, 47.99±0.185c, 46.5±0.09d, respectivamente. aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación del aroma y aceptación general de las muestras de queso Cheddar. En general, la microalga Dunaliella Salina tuvo un efecto positivo en las propiedades fisicoquímicas del producto, mientras que degradó la calidad de las propiedades sensoriales. Según los resultados, el color de la muestra en blanco y el 0,5 %, 1,5 % y 3,0 % de la microalga Dunaliella Salina es 4,33. ±0.57a, 3.33±0.57b, 4.00±0.00a, 2.66±0.57c, el sabor de la muestra en blanco y 0.5%, 1.5% y 3.