Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Efectos de los polisacáridos de Mango’ Peel sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los yogures sin grasa

Sadeq Hasan Al-Sheraji, Sameer Alburihi, Yusif Hamood Nasser, Yusif Mohammed Nagi

Los polisacáridos vegetales derivados de frutas y verduras son materiales de fibra natural con un bajo contenido calórico que se pueden utilizar como una alternativa saludable a los estabilizadores de las encías y los almidones para estructurar el yogur sin grasa. Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la suplementación de polisacáridos de cáscara de mango (como sustitutos de grasa) sobre los atributos de calidad del yogur sin grasa. Se utilizaron polisacáridos a 0,05, 0,10 y 0,15 g/100 mL de leche reconstituida, además se utilizó carboximetilcelulosa (CMC) a 0,15 g/100 mL para la evaluación de las propiedades del producto. Los resultados mostraron que la adición de polisacáridos aceleró la tasa de reducción del pH e indujo una gelificación más temprana. Las propiedades viscoelásticas del gel se mejoraron con la adición de polisacáridos. Esto se acompañó de una reducción progresiva de la sinéresis y de la contribución a una red de gel más fuerte. El sabor, la estructura, la acidez, el aspecto y el color del yogur con polisacáridos recibieron altas puntuaciones. Por primera vez, la adición de polisacáridos de frutas pudo mejorar las propiedades físicas y sensoriales del yogur y 0,05 g de polisacáridos/100 mL fue el nivel más adecuado.