Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Efectos de la fortificación con hierro en los perfiles de ácidos grasos de los quesos cheddar de leche caprina bajo diferentes regímenes de tratamiento de almacenamiento

Young W Park* y Aftab Siddique

Tres tipos de quesos cheddar de leche caprina como queso de control no fortificado (CC), sulfato ferroso regular (RFS) y microencapsulado grande Se fabricaron quesos fortificados con sulfato ferroso (LMFS) en tres lotes cada uno para evaluar los efectos de la adición de hierro en las composiciones de ácidos grasos de dos quesos fortificados con hierro en comparación con los del queso CC. Todos los quesos experimentales elaborados fueron sometidos a tratamientos de almacenamiento de dos temperaturas (4 y -18°C) y tres períodos (0, 2 y 4 meses). Los perfiles de ácidos grasos de los quesos experimentales se cuantificaron utilizando un cromatógrafo de gases equipado con una columna capilar de sílice fundida, un detector de ionización de llama, un muestreador automático AOC-20s y un inyector automático AOC-20i. Los resultados mostraron que el tipo de queso afectó significativamente (p<0.05 o p<0.01) los niveles de la mayoría de los ácidos grasos, excepto los ácidos C10:0, C14:1, C16:1, C18:1 y C20:0, lo que indica que los ácidos grasos los contenidos de quesos fortificados con hierro fueron generalmente más altos que el queso de control, especialmente a los 4 meses de almacenamiento. El nivel de C16:0 fue el más alto, seguido de ácido C18:1, C18:0 y C10:0, respectivamente, en los tres tipos de quesos de leche de cabra experimentales para todos los regímenes de tratamiento de almacenamiento. Los factores principales del tipo de queso, la temperatura de almacenamiento y el tiempo tuvieron influencias significativas en varios ácidos grasos diferentes, y algunas de las interacciones de 2 y 3 vías también mostraron efectos significativos en los niveles de diferentes ácidos grasos. Se concluyó que la fortificación con hierro, la temperatura de almacenamiento y el período tuvieron influencias significativas en los niveles de la mayoría de los ácidos grasos probados en los quesos Cheddar de leche caprina experimentales.