Avances en la investigación láctea
Acceso abierto
ISSN: 2329-888X
ISSN: 2329-888X
Benyahia-Krid Férial Aziza, Adoui Faïza, Aissaoui-Zitoun Ouarda, Boughellout Halima, Siar El-Hocine, Zikiou Abdellah and Zidoune Mohammed Nasereddine
El cuajo cubre solo el 30 % de la producción mundial de queso porque la disponibilidad de estómago de ternera se vuelve limitada (FAO). Esta carencia ha sugerido la búsqueda de sustitutos de enzimas animales, vegetales o microbianos. Entre las enzimas animales alternativas, la pepsina de pollo. Con el fin de estudiar la estabilidad de la pepsina de pollo a lo largo del tiempo, se secaron proventrículos de pollo, enteros o cortados en cuatro partes o cortados en rodajas, sin o con adición de sal distribuidos en seis lotes diferentes, bajo vacío parcial (47°C, 800 mbar). Se estudiaron los efectos de la incisión o no, así como la adición o no de sal, y el tiempo de almacenamiento del proventrículo seco, sobre la actividad coagulante de los extractos de pepsina (expresada en Unidades de Cuajo equivalentes). Las actividades residuales de pepsina de seis lotes determinadas inmediatamente después de la operación de secado expresaron el rendimiento relativo en estado fresco antes del almacenamiento. Estuvieron entre un 50% para proventrículo cortado en cuatro partes sin adición de sal y un 18% para proventrículo con adición de sal. Después de 54 días de almacenamiento, la actividad residual fue relativamente distinta para el proventrículo cortado en cuatro partes sin adición de sal: 35,5 % y para el proventrículo cortado en rodajas con adición de sal del 4,7 %. La sal parecía haber causado una gran pérdida de actividad durante la salazón. Además, el efecto de incisión combinado con la adición de sal mostró una notable pérdida de actividad. Durante el período de almacenamiento, la actividad coagulante residual de la pepsina mostró una mejor estabilidad del proventrículo parcialmente secado al vacío, cortado en cuatro partes y sin sal.