Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la técnica de salazón sobre la triturabilidad, el perfil de textura y la microestructura del queso mozzarella de vaca preacidificado

Emam AO* y Sahar A. Nasser

El objetivo es investigar el efecto de la técnica de salazón junto con el tipo de ácido de preacidificación utilizado sobre la triturabilidad, perfil de textura y microestructura del queso Mozzarella de vaca entera. Los quesos mozzarella se elaboraban de forma convencional a partir de leche de vaca entera estandarizada; preacidificado con ácido cítrico, láctico o acético gota a gota hasta pH 6,3, utilizando cultivo iniciador de yogur activado al 2,5% y cuajo (1,5 g/100 Kg). Las cuajadas molidas se salaban por la técnica de salmuera o por salazón en seco. Los resultados obtenidos indicaron que, los quesos salados en salmuera se asociaron con incrementos significativos en los valores de materia seca, proteína, grasa, calcio, cohesión, elasticidad y adhesividad. Mientras que la aplicación de la salazón en seco condujo a incrementar los valores de ceniza, lactosa, sal, sodio, dureza, cohesividad, gomosidad y eficiencia de trituración. Además, la microestructura de los quesos salados en salmuera fue más porosa, mientras que los quesos salados secos aparecieron con una matriz proteica más homogénea y continua, así como con menos bolsas. Los quesos preacidificados lácticos fueron los quesos más desmenuzables y se distinguieron con la mayor materia seca, proteína, cenizas, sodio, pH, dureza y cohesividad, así como reflejaron la red proteica más densa con vacíos de grasa estrechos. La aplicación de ácido acético se asoció con incrementos significativos en los valores de grasa, lactosa, elasticidad y adhesividad. Además, el queso preacidificado con cítricos mostró una combinación de muchos canales más grandes y poros más pequeños dando una estructura porosa aumentada con fibras proteicas más afiladas.