Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la pregelatinización sobre los componentes nutritivos y no nutritivos del cormo de malanga (Colocasia Esculenta L)

Melese T, Negussie R, Etalem T y Rikard L

El estudio se realizó usando una combinación factorial de dos variables independientes (variedades de hoja de malanga y métodos de procesamiento) con tres repeticiones en un diseño completamente al azar (CRD) al mismo nivel significativo (α<0.05). El análisis realizado en este estudio fue la composición proximal de la hoja, la concentración de minerales y los factores antinutricionales de las muestras procesadas como almidón de taro pregelatinizado con y sin cáscara. El contenido de humedad (%) entre las variedades de taro en este estudio osciló entre 6,218 ± 1,835 a 4,218 ± 2.162, proteína bruta (CP%) de 12.127 ± 2,326 a 10,498 ± 2.384, grasa cruda (EE%) de 3.421 ± 0,659 a 2,608 ± 1.116, fibra cruda (CF%) de 2.801 ± 0,938 a 2,110 ± 0,262, el contenido total de cenizas (TA%) osciló entre 3,886 ± 0,794 a 3,296 ± 0,494, contenido de carbohidratos (%) de 75,489 ± 4.436 a 72.534 ± 2,107, el contenido de amilosa (%) osciló entre (12,894 ± 0,679) y (13,557 ± 0,490), el contenido de beta (β)-caroteno mg/100 g de 2,307 ± 0,162 a 2,107 ± 0.502. Los cinco macrominerales, mg/100 g de Na, K, Mg, P y Ca en este estudio fueron significativamente diferentes (p<0.05) y oscilaron entre un mínimo de 9.716 ± 4.52, 17.743 ± 1.364, 7.683 ± 0,185, 0,736 ± 0,307 y 11,280 ± 4,78 a un máximo de 13,443 ± 5.704, 18.923 &plusn; 1.543, 8.233 ± 0.830, 1.063 ± 0,307, 16,280 ± 4,68, respectivamente, y los microminerales como Zn, Fe y Cu (mg/100 g) variaron significativamente (p<0,05) desde un mínimo de 8,526 ± 2.418, 88.773 ± 17,205 y 0,296 ± .125 a un máximo de 11.310 ± 2.674, 104.303 ± 16,109 y 0,403 ± 0,096 valores, respectivamente. Se determinó el contenido antinutricional como tanino condensado, fitato, mucílago, oxalato, lectina, inhibidor de proteasa e inhibidor de alfa (α)-amilasa y se redujeron sus efectos inhibitorios en muestras de harina pregelatinizada sin cáscara. A partir de la tendencia general observada en este estudio, la mayoría de las muestras analizadas que la variedad boloso-1 de malanga sometida a pregelatinización sin cáscara proporcionó mejor contenido próximo (excepto CF%), mineral, funcional y antinutricional que el de la malanga local. variedad.