Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Efecto del pH y el calor inducido en la desnaturalización y agregación de la Β-lactoglobulina de yak

Lifeng Wang, Ying Ma, Jie Cui, Shenghua He y Jinju Cheng

El efecto del pH y la temperatura de calentamiento en la desnaturalización de yak (β-lactoglobulina) β-Lg/ Se investigó la agregación. La temperatura y el pH influyeron significativamente en la velocidad y el contenido de desnaturalización/agregación de yak β-Lg y en la formación de proteínas en solución. El contenido de monómero β-Lg nativo disminuyó con el aumento de la temperatura en todos los rangos de pH. β-Lg se calentó por encima de 80 ºC, el contenido de monómero nativo de β-Lg a pH 4,5-5,5 se redujo notablemente que el rango de pH más alto de 6,5 a 8,5. Mientras tanto, las formaciones y el contenido de la solución de yak β-Lg se complicaron a un pH de 6,5 a 8,5 después de calentarse a 80 ºC y 90 ºC. La tendencia del diámetro hidrodinámico y el tamaño de partícula fue similar. El tamaño de partícula en la solución de yak β-Lg aumentó notablemente de (52 y 75 nm) pH 8.5 a (345 y 489 nm) pH 4.5 cuando β-Lg se calentó a 80°C y 90&# 176;C, respectivamente. El pH y la temperatura de calentamiento son parámetros importantes que pueden influir en la desnaturalización/agregación inducida por el calor y en las características de las proteínas de yak β-Lg y suero de yak. Y estas investigaciones proporcionan una fecha base y resultados para comprender mejor el mecanismo de desnaturalización de yak β-Lg, agregación y precipitación ligada a disulfuro.