Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Efecto de los ingredientes no lácteos en las características de calidad del queso procesado durante el almacenamiento

Syed Rafiq y Bikash Ghosh

El queso procesado se preparó con ingredientes no lácteos de papa, maní e inulina por separado, se envasó en vasos de polipropileno de 150 g y se almacenó a 7-8& #176;C. Durante el almacenamiento no se observaron cambios significativos (p>0.05) en la humedad y el pH de todas las muestras de queso. El contenido de tirosina aumentó significativamente (p<0.05) en los quesos con agregado de papa y maní a los 10 y 20 días de almacenamiento, respectivamente. El contenido de ácidos grasos libres aumentó significativamente (p<0.05) a los 20 días de almacenamiento en los quesos con papa y maní. No se observaron cambios significativos (p > 0,05) en el contenido de tirosina y ácidos grasos libres de los quesos de control y con inulina añadida. El estudio electroforético indicó la máxima degradación de proteínas en el queso con patata añadida y la mínima en el queso con inulina añadida. Las características sensoriales no mostraron ningún cambio significativo (p>0,05), mientras que los recuentos de levaduras y mohos aumentaron significativamente (p<0,05). Los quesos con papa y maní incorporados mostraron una vida útil más baja que el control.