Avances en la investigación láctea
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abstracto

Efecto de la fortificación con extractos de hojas de té verde y moringa sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y antioxidantes del yogur tipo fijo

Enaam S Shokery, Mohamed G El-Ziney, Asmaa H Yossef y Reda I Mashaly

Los efectos de la coproducción de extractos de hojas de té verde (Camellia sinensis L) o de hojas de Moringa oleifera con Se investigaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y antioxidantes del yogur biológico producido. Los extractos de plantas se sometieron a análisis GC-MS para identificar los compuestos principales. El análisis reveló la presencia de 21 y 27 compuestos principales en los extractos de té verde y hojas de moringa, respectivamente. La mayoría de estos compuestos plantean diferentes roles biológicos. A partir del estudio sensorial preliminar de pruebas de amplio rango (0,1-1,5 %, p/p) de extracto de ambas plantas en ensayos de yogur, se concluyó que las mejores concentraciones elegidas fueron 1 % y 0,9 % de extractos de té verde y moringa, respectivamente. El análisis químico de los yogures naturales y bioyogures (té verde o moringa) no mostró diferencias en la composición en cuanto a proteínas, grasas y sólidos totales, ya que ascendieron a 3,75 ± 0,15 %, 3,65 ± 0,03 % y 14,45 ± 0,15 % respectivamente. . El pH disminuyó durante la producción y se niveló a 4,60 ± 0,05 después de la incubación, mientras que no cambió significativamente durante el almacenamiento, mientras que la acidez titulable mostró una relación inversa que aumentó a 0,70 ± 0,02 % después de la producción y 1,1 ± 0,05 % al final del almacenamiento. Mientras tanto, la fortificación de ambos extractos al porcentaje probado no mostró ningún efecto de supresión contra el cultivo iniciador; ambos extractos habían estimulado el crecimiento. En general, los valores de sinéresis (%) mostraron incrementarse en todos los tratamientos hasta los 15 días de almacenamiento. Se encontró que el té verde mejoró la sinéresis ya que se registraron valores bajos en el yogur de té verde en comparación con los yogures naturales y los yogures de moringa que mostraron los valores de sinéresis más altos. No se observaron cambios significativos en la viscosidad y la firmeza entre los yogures naturales y los fortificados con plantas. Mientras tanto, la adición de extractos de té verde mejoró la consistencia. El color mostró una diferencia significativa entre los diferentes tipos de yogures. La adición de extractos de plantas mejoró significativamente el contenido fenólico total en el yogur en un 100 % en los yogures de moringa y en un 244 % en los yogures de té verde en comparación con los yogures naturales, lo que se refleja en una mejora espectacular del antioxidante (% de inhibición de DPPH) en el yogur. Además, también se discutió el efecto del té verde y el extracto de hojas de moringa en los atributos sensoriales.