Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la fermentación y el tostado en las propiedades fisicoquímicas de los alimentos de destete producidos a partir de mezclas de sorgo y soja

Msheliza EA, Hussein JB, Ilesanmi JOY y Nkama I

Este estudio investigó el efecto de la fermentación y el tostado en las propiedades fisicoquímicas de los alimentos de destete producidos a partir de mezclas de sorgo y soja. El sorgo y la soja fueron fermentados, tostados y fermentados/tostados, luego se molieron en harinas. También se produjeron harinas de sorgo y soja sin tratar y sirvieron como control. Una porción de sorgo fue malteada y molida para obtener harina de sorgo malteada de la cual se agregó un 5% a cada muestra excepto a las muestras de control. Se prepararon alimentos de destete en las siguientes proporciones: (75:20:5), (65:30:5) y (55:40:5) de sorgo:soja:malta para las muestras tratadas y las muestras control contenidas (80: 20), (70:30) y (60:40) de sorgo:soja. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de las mezclas de alimentos de destete. La humedad osciló entre 5,16 y 8,03 %, proteína bruta entre 11,43 y 26,72 %, grasa bruta entre 5,19 y 8,03 %, ceniza entre 0,91 y 2,72 %, fibra bruta entre 0,30 y 1,16 % y carbohidratos entre 57,14 y 71,40 %. La densidad del dólar osciló entre 0,68 y 0,76 g/ml, la viscosidad entre 561,33 y 1065 mPas, la dispersabilidad entre el 63,33 y el 72,67 %, la humectabilidad entre 11,55 y 46,54 s, la capacidad de absorción de agua (WAC) entre 8,00 y 8,41 ml/g y la temperatura de gelificación entre 71,00 y 77,67 °C. C. Las muestras fermentadas mostraron una menor capacidad de gelificación en comparación con las muestras tostadas, fermentadas/tostadas y sin tratar. La fermentación y el tostado utilizados en este estudio mostraron que los métodos de procesamiento tuvieron un marcado efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de los alimentos de destete producidos. De ahí su recomendación para el procesado doméstico de alimentos de destete.