Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Desarrollo de una bebida deportiva a base de suero de queso ricotta

Natali Knorr Valadáo, Ivana Morais Geremias de Andrade, Jacqueline Costa Jory, Fabio Augusto Gallo, Rodrigo Rodrigues Petrus

El suero de queso ricotta (RCW) es un subproducto de la industria láctea; se destina a la alimentación de cerdos o simplemente se desecha. Este estudio se centró en RCW para desarrollar una bebida deportiva. Para ello se realizaron pruebas sensoriales. También se realizaron mediciones de pH, contenido de sólidos solubles, osmolalidad y niveles de sodio y potasio. La bebida deportiva se pasteurizó a 85 °C/30 s, se envasó asépticamente en botellas de plástico y se sometió a una prueba de esterilidad comercial. Se realizó una prueba de escala hedónica de nueve puntos para evaluar la apariencia, el aroma y el sabor. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas cumplieron con la Normativa Alimentaria Brasileña (pH 3,1, 6,3 °Brix, 306 mOsm/L, 500 mg/L de sodio y 650 mg/L de potasio). Se logró la esterilidad comercial. Las calificaciones medias asignadas a apariencia, aroma y sabor fueron 6,9, 6,5 y 6,0, respectivamente. Los hallazgos indican que RCW podría ser una alternativa tecnológicamente factible para producir una bebida deportiva estable.