paneers se prepararon con la adición de un 2 % de especias. Los valores de humedad, cenizas, carbohidratos, proteínas, grasas, acidez titulable y ácidos grasos libres en paneers se realizaron según el método de la AOAC. El pH se midió utilizando un medidor de pH digital basado en un microprocesador. La actividad del agua se midió con el medidor de actividad del agua Aqualab 4TE. El análisis microbiológico se realizó según el método APHA y la evaluación sensorial según Devaki y Premavalli. Resultados: Los resultados del presente estudio demostraron que el contenido de humedad del paneer osciló entre 40,9 y 44,2 %, proteína entre 18 y 20,7 %, grasa entre 28 y 32 %, ceniza entre 1,33 y 2 %, carbohidratos como lactosa entre 5,94 y 9,27 %, parámetros de calidad &ndash ; pH de 5 a 6,2, actividad de agua de 0,89 a 0,98, acidez titulable de 0,63 a 1,34 %, ácidos grasos libres de 0,67 a 1,90 %, la aceptabilidad general osciló entre 7,16 y 8,8 en una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras de paneer de control, anís estrellado y chile rojo agregado tuvieron una buena calidad de conservación hasta 30 días y la muestra de paneer agregado de semillas de hinojo se pudo almacenar hasta 25 días en condiciones refrigeradas. Originalidad/ valor: Los resultados del estudio sugieren que los paneers a base de especias tenían puntuaciones sensoriales más altas en comparación con el paneer de control y también actuaban como conservantes naturales y agentes antimicrobianos. ">
Avances en la investigación láctea

Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

ISSN: 2329-888X

abstracto

Estudios de desarrollo y almacenamiento de Paneer listo para usar a base de especias

Chandrashekar Sudharma Devaki

Propósito: El objetivo del presente estudio fue desarrollar paneer a base de especias listo para usar y evaluar sus estudios de estabilidad de almacenamiento en función de parámetros de calidad, sensoriales y microbianos.< /span>

Métodos: Paneer se desarrolló de acuerdo con el procedimiento estándar seguido en Mysuru Milk Dairy. Paneles a base de especias es decir, semillas de hinojo, anís estrellado y chile rojo< span style="font-family:"Goudy Old Style","serif""> paneers se prepararon con la adición de un 2 % de especias. Los valores de humedad, cenizas, carbohidratos, proteínas, grasas, acidez titulable y ácidos grasos libres en paneers se realizaron según el método de la AOAC. El pH se midió utilizando un medidor de pH digital basado en un microprocesador. La actividad del agua se midió con el medidor de actividad del agua Aqualab 4TE. El análisis microbiológico se realizó según el método APHA y la evaluación sensorial según Devaki y Premavalli.

Resultados: Los resultados del presente estudio demostraron que el contenido de humedad del paneer osciló entre 40,9 y 44,2 %, proteína entre 18 y 20,7 %, grasa entre 28 y 32 %, ceniza entre 1,33 y 2 %, carbohidratos como lactosa entre 5,94 y 9,27 %, parámetros de calidad &ndash ; pH de 5 a 6,2, actividad de agua de 0,89 a 0,98, acidez titulable de 0,63 a 1,34 %, ácidos grasos libres de 0,67 a 1,90 %, la aceptabilidad general osciló entre 7,16 y 8,8 en una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras de paneer de control, anís estrellado y chile rojo agregado tuvieron una buena calidad de conservación hasta 30 días y la muestra de paneer agregado de semillas de hinojo se pudo almacenar hasta 25 días en condiciones refrigeradas.

Originalidad/ valor: Los resultados del estudio sugieren que los paneers a base de especias tenían puntuaciones sensoriales más altas en comparación con el paneer de control y también actuaban como conservantes naturales y agentes antimicrobianos.

Descargo de responsabilidad: este resumen se tradujo utilizando herramientas de inteligencia artificial y aún no ha sido revisado ni verificado.
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