Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Caracterización de quesos Silter producidos en pastos de valle y alpinos mediante un enfoque proteómico

Giusy Rusco, Anna Natale, Carmen Palermo, Stefania Chessa, Donatella Nardiello, Anna Maria Caroli, Diego Centonze, Aldo Di Luccia, Barbara la Gatta*

Silter es un queso duro italiano fabricado con leche producida por vacas alimentadas a diferentes altitudes, valles o pastos alpinos. Las propiedades químicas, reológicas y sensoriales de los quesos pueden verse afectadas por la modificación en la composición de la leche debido a la raza que a diferente altitud provoca la modificación del contenido de proteína, glicosilación de κ-CN, actividad de plasmina y propiedades de coagulación. Se investigó la influencia de la actividad de la plasmina de la leche en la producción lechera en siete quesos Silter, cuatro producidos en el valle y tres de montaña alpina mediante electroforesis en gel alcalino de urea-poliacrilamida; electroforesis en gel bidimensional acoplada a espectrometría de masas y análisis de imágenes. Los resultados demostraron que el queso Silter obtenido de vacas criadas en pastos alpinos se caracteriza por una proteólisis más evidente, determinando altos niveles de fragmentos β-CN y αs1-CN. Por tanto, la fragmentación más relevante se atribuyó a una actividad más intensa de la plasmina ya una diferente dosificación de cuajo para compensar las reducidas propiedades de coagulación de la leche alpina.