Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Aplicación de tecnología de microencapsulación para la producción de leche saborizada fortificada con vitamina C

Thangaraj S y Seethalakshmi M

Se llevó a cabo un estudio de investigación para desarrollar leche saborizada enriquecida con vitamina C mediante el uso de microcápsulas de vitamina C. La vitamina C se encapsuló mediante la técnica de extrusión utilizando alginato de sodio (estabilizador) como material de recubrimiento. La estandarización del alginato de sodio se realizó mediante la formación de perlas. Las perlas se encontraron duras y de buena calidad con 2 g de alginato de sodio para llevar la vitamina C. El nivel de adición de polvo de vitamina C se estandarizó en función de la eficiencia de encapsulación (EE). En el presente estudio, se utilizó un nivel de 71% de EE para preparar leche saborizada fortificada con vitamina C. La leche saborizada desarrollada (F1) y la leche saborizada de control (CF) fueron evaluadas para la aceptabilidad del consumidor a través de una escala de calificación hedónica de nueve puntos. Entre las muestras, F1 tuvo la mayor tasa de aceptación del consumidor junto a la muestra de control (CF). Se observó que el valor de pH del control (CF) y F1 era 5,65 y 5,32 respectivamente. La eficiencia de esterilización de las muestras CF y F1 resultó positiva. La muestra de leche saborizada encapsulada con vitamina C (F1) se observó mejor hasta los 30 días con la cantidad retenida de 92 ± 0,50 mg de vitamina C.