Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Aplicación complementaria de productos de cultivo en estado sólido de Aspergillus Oryzae para queso semiduro

Haruto Kumura, Chiharu Saito, Yuko Taniguchi, Taiki Machiya, Yutaroh Takahashi, Ken Kobayashi y Akira Kimura

Desarrollar un nuevo tipo de queso usando Aspergillus oryzae, cuatro cepas (AHU 7139, AHU 7140, AHU 7141 y AHU 7146) se probaron con respecto a su producción de proteasa extracelular en medios de estado sólido que contenían proteína de suero de leche desnaturalizada por calor bajo varias temperaturas y niveles de pH. La actividad proteolítica de los extractos enzimáticos crudos se evaluó en condiciones ácidas considerando las circunstancias de maduración del queso. El análisis zimográfico reveló que se secretaban varios tipos de proteasas, que dependían de la cepa, la temperatura de incubación y el valor de pH inicial. Utilizando tres cepas, se seleccionaron seis tipos de productos de cultivo como materiales complementarios en combinación con una temperatura de incubación de 15 o 20ºC y una condición de pH inicial de 4,0 o 6,5. Se preparó cuajada de queso tipo Gouda, y la partícula de cuajada recibió 1% (p/p) del producto de cultivo, seguido de prensado, enfriamiento, salado y maduración durante 3 meses a 11,5ºC. Se observó un aumento en el nitrógeno extraíble en agua y ácidos grasos libres en algunos quesos experimentales, según la cepa y el historial de cultivo. En particular, la incorporación de productos de cultivo de A. oryzae AHU 7139, incubados a pH 6,5 y 20ºC afectó estos parámetros. Como tecnología láctea novedosa, este estudio propone nuevos conocimientos sobre el uso potencial de A. oryzae para proporcionar un cóctel de enzimas para desarrollar un sabor agradable al queso cuando las cepas y las condiciones de cultivo adecuadas ofrecen productos con un equilibrio óptimo de proteasas y lipasas.