Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Utilización de Yogur y Sucralosa para Elaborar Bizcochos Bajos en Calorías

Hussein AMS, Hegazy NA, Kamil MM y Ola SSM

En este estudio hemos sustituido la sacarosa por sucralosa en la elaboración de bizcochos y bizcochos de yogur. Se escogieron estas tortas porque sus ingredientes incluyen poca grasa por lo que eran bajas en calorías. Dichas tortas funcionales fueron evaluadas química, física y sensorialmente. Los resultados sugieren que la sustitución de sacarosa por sucralosa en las tortas aumentó el volumen de la torta y suavizó la textura (como lo muestran los valores más bajos de dureza, masticabilidad y gomosidad). La actividad de agua de la torta control de yogur preparada con sacarosa al 100% con un valor de 0,91 fue mayor que la torta de yogur que contenía sucralosa (p<0,05). La actividad de agua media de los bizcochos preparados con sacarosa fue significativamente mayor que la de los bizcochos que contenían sucralosa (p<0,05). La torta de yogur baja en calorías obtenida se caracterizó por su bajo contenido calórico y energético (103,22 y 431,3 por 100 g) que la torta de yogur control (268 y 1119 por 100 g). Asimismo, el bizcocho bajo en calorías presentó un bajo contenido calórico y energético (98,0 y 409,4 por 100 g) en comparación con el bizcocho control (276,9 y 1156,9, respectivamente). Las puntuaciones sensoriales de las muestras de tortas estudiadas indicaron que la textura y el sabor de todas las muestras no se vieron afectados significativamente en caso de reemplazar la sacarosa con sucralosa en el yogur o la torta esponjosa. Se observó una diferencia significativa en el color de las células y la miga en todas las muestras de pastel en comparación con las muestras de pastel de control.