Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Sabor umami en la sopa de miso tradicional japonesa para ancianos

Misako Kawai, Mariko Hirota y Hisayuki Uneyama

Las personas mayores a menudo sufren de trastornos del gusto, con la consiguiente pérdida de apetito. Una reducción en la sensibilidad al sabor umami está fuertemente relacionada con la pérdida de apetito. En estas circunstancias, ¿cómo se considera y aplica el sabor umami a los alimentos para personas mayores en Japón? En este estudio, medimos la concentración de L-glutamato (un aminoácido umami típico) en 658 sopas de miso diferentes servidas en 220 instituciones para ancianos en Japón. La sopa de miso es una sopa salada japonesa popular hecha con caldo de sopa (dashi) y pasta de soja fermentada (miso), los cuales son abundantes en sustancias umami. La concentración de L-glutamato en las sopas de miso fue la más alta entre los aminoácidos medidos (Av ± SD: 156,3 ± 101,3 mg/100 g) con un rango muy amplio (15,7–697 mg/100 g, CV: 64,8%). También medimos la concentración de sodio en las mismas sopas de miso (Av ± SD: 328,5 ± 70,1 mg/100 g) y encontramos que se controla en un rango estrecho (CV: 21 %). Deberíamos investigar más a fondo si estas concentraciones son las preferidas por los ancianos, para la mejora de su apetito y estado nutricional