Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Cambios inducidos térmicamente en la calidad de las fracciones de proteína de la carne de pechuga de pollo

Rakesh K Singh y Deepti Deshpande

Las propiedades funcionales de la carne de pechuga de pollo se ven afectadas por los tratamientos térmicos y el estado de la carne, es decir, carne normal o pálida con exudación suave (PSE). Las dos fracciones principales de las proteínas cárnicas, miofibrilar y sarcoplásmica, se ven afectadas de manera diferente por los tratamientos y el estado de la carne. El objetivo de este estudio fue extraer proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas de la carne de pechuga de pollo y determinar las diferencias en la capacidad de extracción de proteínas entre la carne normal y la PSE, y determinar las transiciones de temperatura en el músculo completo y sus proteínas constituyentes. La concentración de proteína de la proteína sarcoplásmica fue menor que la de la proteína miofibrilar en el músculo de la pechuga de pollo. También se encontró que la solubilidad de la proteína difería en el músculo normal y PSE. El músculo PSE mostró una menor solubilidad de proteínas en comparación con el músculo normal, lo que se supuso que se debía a la desnaturalización de algunas de las fracciones de proteínas en el músculo PSE. Los resultados de SDS-PAGE no mostraron mucha variación en los perfiles de proteínas de las muestras PSE y normales, lo que indica que la proteína solubilizada en las muestras PSE y normales era similar. La desnaturalización térmica determinada mediante calorímetro de barrido diferencial identificó picos de transición térmica que podrían ser valiosos en el diseño de una secuencia de calentamiento programada para la cocción de pechuga de pollo.