Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Estabilidad térmica de la actividad de la β-amilasa y el perfil de azúcar de las variedades de camote durante el procesamiento

Mensah EO, Ibok O, Ellis WO y Carey EE

La raíz de camote es una buena fuente de β-amilasa para aplicaciones alimentarias. La β-amilasa cataliza la conversión del almidón soluble en azúcares, aumentando así la composición de azúcares libres y el dulzor de los productos de camote procesados. Este estudio se realizó para determinar los efectos de la temperatura, el tiempo y sus interacciones sobre la estabilidad térmica de la β-amilasa y el perfil de azúcar de las raíces de camote. Además, se evaluó la variabilidad porcentual de la temperatura, el tiempo, el genotipo y las interacciones sobre la β-amilasa. La temperatura, el genotipo, el tiempo y la interacción genotipo x temperatura explicaron el 50 %, 26 %, 11 % y 8 % de la variación, respectivamente. El aumento de la temperatura y el tiempo de calentamiento generalmente redujeron la actividad de la β-amilasa y mejoraron la formación de maltosa. El calentamiento de las raíces de camote a 75 °C reserva un porcentaje relativamente mayor de las amilasas endógenas requeridas para la conversión del almidón y la formación de azúcar libre en el producto templado. El potencial β-amilolítico relativamente alto de Santom Pona lo convierte en una buena materia prima para la cervecería y la industria del jarabe de azúcar.