Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

El uso de frijol ñame africano y camarones en la producción de mezclas de cereales a base de maíz

Adelekan Aminat O, Arisa Ngozi U y Laguda OO

Se estudió el uso de harina de frijol ñame africano y harina de camarones en la producción de diferentes mezclas de cereales. Se utilizaron frijoles de ñame africano y harina de camarones para fortificar la harina de maíz con el fin de aumentar el valor nutricional de las mezclas de cereales a base de maíz. Se llevaron a cabo análisis proximales, minerales, de perfil de aminoácidos, antinutricionales y sensoriales en las seis mezclas diferentes (BC1-75 % maíz, 10 % frijol de ñame africano, 5 % camarones; BC2-65 % maíz, 20 % frijol de ñame africano, 5 % Camarones; BC3-55 % Maíz, 30 % Frijol de ñame africano, 5 % Camarones; BC4-70 % Maíz, 10 % Frijol de ñame africano, 10 % Camarones; BC5-60 % Maíz, 20 % Frijol de ñame africano, 10 % Camarones; BC6-50% Maíz, 30% Frijol de ñame africano, 10% Camarones). Los resultados mostraron un aumento en el contenido de proteína de todas las mezclas de cereales en comparación con la harina de maíz. Los valores oscilaron entre 11,82 % para BC1 y 16,96 % para BC6, el contenido de proteína aumentó con el aumento del nivel de sustitución. El contenido de minerales también siguió una tendencia similar. El perfil de aminoácidos mostró que el contenido de leucina en BC6 tuvo el valor más alto (9,38 g/16N) mientras que BC1 tuvo el valor más bajo (7,57 g/16N). La evaluación sensorial mostró que no había una diferencia significativa entre las propiedades organolépticas, pero BC2 tenía la mayor aceptabilidad por parte del consumidor en términos de color, aroma y sabor.