Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Atallah AA
En este estudio, el yogur y el bioyogur se produjeron utilizando bacterias probióticas (Lb. gasseri ATCC 33323, Lb. rhamnosus DSM 20245 y Bif. angulatum DSM 20098 y/o Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Str. thermophilus como iniciador de yogur), jalea real (0,6 %) y granos de polen de abeja (0,8 %). Las muestras se analizaron para la evaluación química, reológica, sensorial y el intervalo microbiológico durante el almacenamiento. La adición de probióticos, jalea real y granos de polen de abeja a los cultivos iniciadores de yogur aumentó el tiempo de coagulación del yogur funcional producido en comparación con el del control. Los contenidos totales de sólidos, cenizas, grasas, proteínas y acidez aumentaron significativamente, mientras que los contenidos de lactosa y los valores de pH disminuyeron significativamente durante el período de almacenamiento de hasta 21 días de todos los tratamientos. A partir del término de microbiología hubo disminución del LAB, Str. termófilo, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. gasseri ATCC 33323, lb. rhamnosus DSM 20245 y Bif. angulatum DSM 20098 durante los periodos de almacenamiento. Además, el nivel de probiótico después de tres semanas de almacenamiento fue superior a 6 log ufc/ml. El yogur funcional producido tenía mejores características sensoriales y reológicas que las del yogur de control; en general, todos los tratamientos de yogur funcional fueron aceptables hasta el final del período de almacenamiento.