Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Los efectos conservantes de dos especias locales nigerianas en la vida útil de los refrigerios de pastel de frijoles fritos

Adedeji T.O y Ade-Omowaye B.I.O

Se ha informado que las especias y las hierbas son fuentes potentes de antioxidantes naturales. Se sabe que las especias afectan el sabor y mejoran la calidad organoléptica general de los alimentos. Se ha demostrado que el uso de materiales naturales como especias como conservantes es una alternativa prometedora al uso de productos químicos. Se investigaron los efectos del extracto crudo de Aframomum danielli y Zingiber officinale en la capacidad de almacenamiento de bocadillos de torta de frijol frito. También se evaluaron análisis proximales y sensoriales de la merienda. Las tortas de frijol frito se condimentaron con 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1% de ambas especias, también se preparó la muestra sin tratar haciendo un total de 11 muestras. Los análisis próximos revelaron que la humedad osciló entre 0,85 y 1,05 %, proteína entre 80,00 y 78,70 %, grasa entre 2,09 y 1,08 %, ceniza entre 1,50 y 1,30 %, fibra entre 2,00 y 1,80 %, carbohidratos entre 10,25 y 12,75 % y materia seca entre 3,52 y 2,30 %. La evaluación sensorial muestra que no hubo diferencia significativa (p<0.5) entre las muestras tratadas y no tratadas en términos de todos los atributos sensoriales evaluados. La prueba de estabilidad de almacenamiento también indicó los efectos conservantes de los extractos incorporados sobre los microorganismos de deterioro a temperatura ambiente en comparación con la muestra de control. Con respecto a la concentración del extracto agregado, hubo poca diferencia significativa en el efecto conservante entre las muestras conservadas con extractos de pimienta de caimán y jengibre. En conclusión, los bocadillos de torta de frijol frito tratados con 0.2% y 0.4% de ambas especias fueron más
generalmente aceptables y estables que las tratadas con 0.6 y 0.8% de ambas especias. Los snacks de torta de frijol frito tratados con 1% de ambas especias resultaron inaceptables en cuanto a todos los atributos sensoriales evaluados.