Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

La influencia de los diferentes procesos de producción en los aromáticos Composición de los piscos peruanos

Juan Cacho, Liliana Moncayo, Juan Carlos Palma, Vicente Ferreira and Laura Culleré

Este trabajo evalúa, desde el punto de vista químico y sensorial, el impacto de ciertas variaciones del proceso de producción en los perfiles aromáticos de las variedades de pisco Quebranta e Italia. Estudia la influencia de la destilación del mosto fermentado total o parcialmente (mosto verde); de realizar la destilación en falca o en alambique; y de variar la escala de producción (escala industrial o pequeña escala artesanal). Las diferencias químicas observadas entre piscos de fermentación completa y fermentación incompleta (mostos verdes) fue más marcada en la variedad Quebranta. Estas diferencias también se observaron en la evaluación sensorial, definiéndose la muestra de mosto verde representativa como la más terpénica, y de mayor intensidad aromática. En general, se vio que la destilación en una falca da niveles ligeramente más altos de la mayoría de los compuestos en los piscos Quebranta e Italia. Por su parte, las diferentes escalas de producción parecen tener un mayor impacto en la variedad Quebranta, presentando diferencias significativas en 16 compuestos, mientras que la variedad Italia mostró diferencias significativas en solo tres compuestos. En general, la mayoría de los compuestos analizados mostraron niveles más altos en los piscos a escala industrial.