Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
RC Bird y BF Smith
La cerveza es un producto agrícola que se elabora desde los albores de la civilización. Se emplean varias especies e innumerables cepas de levadura para fermentar la cerveza, pero se sabe poco sobre las diferencias y los orígenes de estas cepas de levadura, ya que muchas se pasaron en serie durante muchos años en las cervecerías. Recientemente, la ciencia de la genómica, la capacidad de determinar, analizar y comparar las secuencias de cada par de bases de ADN que define un organismo, ha promovido la investigación de estas diferencias genómicas entre poblaciones domesticadas y salvajes de levaduras de cerveza y levaduras afines. Esto permite una comparación detallada de cepas de diferentes fermentaciones y estilos de cerveza, así como comparaciones con poblaciones silvestres. También ha revelado los orígenes potenciales de varias de estas importantes cepas comerciales. Se están intentando nuevos análisis genéticos diseñados para correlacionar la secuencia con el fenotipo y se vislumbran nuevas levaduras modificadas genéticamente. La era moderna de la elaboración de cerveza está presenciando la fusión de estas dos disciplinas muy diferentes – uno de la ciencia académica seria y el otro de la industria de producción de bebidas. Esta revisión analiza el estado actual del conocimiento sobre la genómica de la levadura de cerveza y el impacto que dichas investigaciones pueden tener en el futuro de la industria cervecera.