Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

El impacto del malteado en la composición nutricional del mijo cola de zorra, el trigo y el garbanzo

Laxmi G, Chaturvedi N y Richa S

Los cereales secundarios son fuentes ricas en nutrientes y el procesamiento de alimentos de cereales secundarios se ha desarrollado en los países para hacer que el producto final sea más atractivo y aumentar su valor nutricional.
Objetivo: El objetivo del estudio fue analizar el impacto del malteado en la composición de macro y micronutrientes del mijo cola de zorra, el trigo y el garbanzo para aumentar su palatabilidad.
Métodos: El mijo cola de zorra, el trigo y el garbanzo se someten a un proceso de malteado en el que 12 h. Se realizó maceración y germinación a las 48 h. El mijo cola de zorra procesado, el trigo y el garbanzo se convirtieron en harina y esta harina se mezcló en diferentes proporciones (40:30:30). El análisis proximal de harinas simples y mixtas se realizó mediante el procedimiento estándar mencionado por AOAC 2005.
Resultados: Los resultados mostraron que la harina compuesta estaba enriquecida con malta (mijo cola de zorra, garbanzo y harina de trigo), los granos eran ricos en proteínas y carbohidratos. El valor máximo de carbohidratos y proteínas que se encontró aumentó en la harina de mijo cola de zorra, es decir, (58,64%, 11,16%) respectivamente. La humedad se incrementó al máximo en la harina de trigo malteada (12,29%). Se encontró que la fibra cruda, la vitamina C y el hierro aumentaron en la harina mixta (13,04, 70 %, 26,82 %), en comparación con FMF, CPF y WF sin procesar.
Conclusión: Los resultados sugieren que el malteado, como técnica de elaboración; se puede utilizar para mejorar eficazmente el estado nutricional/organoléptico del mijo cola de zorra, el trigo y el garbanzo.